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曲沟猪头肉

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发表于 2022-4-12 16:06:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 老姜微生活 于 2022-4-12 16:14 编辑


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【散文】曲沟猪头
文/老姜
除了那些清规戒律不允许吃、或者压根儿就不吃肉的族群之外,中国人几乎都喜欢吃猪头肉,还逐渐形成了“地不分东南西北,人不论男女老幼”的态势。如果在安阳一带搞个测评,问哪里的猪头肉最受人追捧,”曲沟猪头肉“无疑会拔得头筹。

其实曲沟的猪头肉也很普通,和四川猪头肉、贵州猪头肉、甚至北上广深的猪头肉一样,都是中华美食长河中的一朵小小的浪花。但由于中国地缘广阔、风俗差异,传承不一,习惯有别,几乎演绎成了“有多少个地方儿就有多少种做法”的格局,蒸的、煮的、腊的、卤的,各有所长,熏的、烤的、倦的、凉的,工力悉敌,干的、湿的、辣的、清淡,尽显风流,软包装、硬包装、店铺摆设、沿街叫卖,环肥燕瘦,各有千秋。

猪头肉还有个名字叫”猪脸“,虽说名字不雅,却总能以好吃被人青睐。其实,好东西并不在乎名字好不好听。君不见,湖北房县有一种非常好喝的黄酒,叫“濮汁酒”,因其颜色酷似马尿,被人戏称为”白马尿“,结果,白马尿非但没有将”濮汁酒“扼杀掉,反而使其声名大振,销量节节攀高。

猪头肉又何尝不是如此?不管是蒸的、煮的、腊的、卤的,还是凉拌的、烹炒的,那都是下酒的好菜,就像武侠小说里所描述的那样,”一口酒一口肉,神仙的日子过不够“。对于吃货而言,更具有无比的杀伤力,只要让他看上一眼,或者闻见一点香气儿,立马会满嘴生津,恨不得不改刀就上前啃一嘴、咬一口,甚至有时顾不得”人多眼杂“,伸手从案板上扭一块就往嘴里塞,还美其名曰----“先尝尝”。看看,“人脸”不好吃,猪脸却好吃。

在中国,猪头肉的群众基础是根深蒂固的,也是无法撼动的。对于基层老百姓而言,最大的特点就是便宜,但是随着猪肉的价格一路飙升,猪头肉的价格也是水涨船高,老百姓是又爱又恨。说爱,肥中有瘦,酥糯爽口,口感丰富,极有弹性,吃一口齿颊生香,就像和美女接吻,始终不肯松口;恨的是,肉价上涨,猪头肉也跟着起哄,但为了解馋,摸摸口袋、看看账册,来回转了几圈,一咬牙、一跺脚,终于痛下狠心将其拎回家。

人常说,勉强成习惯、习惯成自然,这话一点都不假。如果一旦养成了习惯就不好改了。这不,现在好肉每斤才十二,猪头肉却高高在上,竟然把价码标到了三十多,没办法,就那也得买,谁叫咱爱上这一口?

安阳一带各乡镇的猪头肉虽然多种多样,特色各异,但多以水冶、曲沟为代表的的猪头肉最为有名。当然,水冶有水冶风味,曲沟有曲沟的特点,其它各个乡镇有各乡镇的特色。也许是我们不太经常吃水冶的大锅肉,不懂得其中的奥妙,我的感觉就是,水冶的大锅肉煮的烂、满口香,就是切好后经常往一块黏连。其他乡镇的猪头肉一般都是煮好晾干,虽然不会黏连,但吃到猪皮时会稍微觉得有点硬。而曲沟猪头肉则不然,平时在容器里倦着,(夏天冷藏)吃的时候捞出来、切一块,往案板上用力一摔,使粘在肉上的“囧”脱落,改刀时利利索索,不粘不黏,吃时表里如一,嚼时又不乏口感,更由于在煮制时香料都在汤里,所以吃的时候不但香,而且嫩,还可口。不过有啥说啥,曲沟的猪头肉多多少少粘点“囧”,对于斤斤计较的朋友来说,最好还是别买,一个字儿---亏。

也不知道是谁先把”曲沟猪头肉“做成了品牌,弄得现在曲沟猪头肉无处不在。在安阳,无论市里还是小区,也不管下边哪个乡镇,只要是卖副食的市场、街道或小贩,都会看到“曲沟猪头肉”的身影,随便在居民小区弄个玻璃窗的小推车儿,每天也能卖它几十斤。不仅如此,曲沟有些无事可干的、嘴巴又馋的人,也变得勤快了----到外地找个亲戚、弄个门面,仗着曲沟人的身份,名正言顺地干起了批发曲沟猪头肉的生意。挣钱不挣钱不知道,反正人家现在是满面油光,食有肉、出有车,如果腰里没几毛钱,料想不至如此。

后来听曲沟一个朋友说,曲沟煮猪头肉的已经由一开始的几家发展到几十家,屠宰厂专门往曲沟送冷冻猪头的冷藏车,也由开始几吨的小吨位换成了现在二三十吨的大吨位,进货量也从开始几家才能伙分一车变成现在一家即可独吞。胃口越来越大,生意越做越精,“曲沟猪头肉”不仅渐渐步入产业化,还成了一块“安阳特产、曲沟一绝”的金字招牌。

曲沟的猪头肉基本上都是煮的,当然也有卤的。比如四盘磨口路东有一家”卤之味“,他家卖的猪头肉就是自己“卤”的。卤和煮还是有区别的,卤出来的猪头肉讲究”色香味“,所谓色就是卖相,菜肴上桌,必定先看卖相,这叫色;闻闻气味,这是香;再品尝,这就是味。这三项全占了,那就是完美了。”卤汁味“的猪头肉虽然不仅好看,也好吃,但由于种种原因,暂时还没有实现产业化,仅够供周边消费者享用而已。

煮肉的也分几个档次,有做品牌的,有走大路货的,各显其能。耳熟能详的曲沟猪头肉知名品牌有郑家、杜家、崔家等几家。郑老大在锦绣园世纪大道南二区路西有样板店,批发零售均可,加盟礼品兼具。郑老四家主攻超市、食堂饭店,女东家黑的经常在西曲沟村叫卖。其实人家姓郝(音:好),都给叫转了。郝的不但人长得漂亮、而且会说话、口儿也甜,整天笑眯眯,忒会做生意,西曲沟的人都喜欢吃她家煮的肉。不过我觉得,叫卖恐怕只是一个幌子,能把村里红白喜事上用的肉全都拿下才是目的(我瞎猜的)。杜家有”杜老大“注册商标,网络有“杜老大熟肉莊”门店;崔家在曲沟有好几家店,据说崔凤海专攻煮肉,几个儿子负责营销,一唱一和、甚是默契。还有其它几十家散户,谁有谁的销售渠道。更有个别散户在水冶或其他乡镇就地立锅起灶,打着曲沟的旗号煮肉,出锅后就地销售。

品牌也好,大路货也罢,就地立锅起灶也行,各挣各的钱,谁维护谁的走货渠道,并无人从中协调,全凭市场这只“看不见的手”来进行市场细分,虽然他们的发展思路各有各的盘算,甚至还有不小的差异,但他们却不得不正确评估自己,约束自己,自觉遵守市场规律,共同撑起曲沟猪头肉这块招牌,让曲沟这张名片显得更加靓丽。

我本啰嗦。本来,本文到此就该结束了,但我必须再啰嗦几句:一是煮肉的流程大同小异,配方各有各的奥秘,为了避免引起纠纷,故本文只字不提。二、吃曲沟猪头肉时,建议最好不要调,否则吃剩下的不仅不好看,不好放,而且再拿出来也不愿意再吃,极容易造成浪费。最好的办法是改刀后,拿一小碗专门调汁,俗称蘸料。蘸料以生抽和陈醋为主,加盐、味精、香油、蚝油少许,其它可根据自己的喜好任意添加,比如,芥末、蒜汁、辣椒油等等,然后蘸着吃。当你把蘸汁后的猪头肉放进嘴里,嚼上几口,肯定会啧啧称赞:哇塞!曲沟猪头肉,就是好吃!

你说得没错,曲沟猪头肉,真的很好吃!


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主编:老姜
作者:老姜
图片:来自网络,若侵立删
校审:思远  
通联:老姜(微信qgwsh86)





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