曲沟猪头肉

老姜微生活

【散文】曲沟猪头肉

文/老姜

除了那些清规戒律不允许吃、或者压根儿就不吃肉的族群之外，中国人几乎都喜欢吃猪头肉，还逐渐形成了“地不分东南西北，人不论男女老幼”的态势。如果在安阳一带搞个测评，问哪里的猪头肉最受人追捧，”曲沟猪头肉“无疑会拔得头筹。

其实曲沟的猪头肉也很普通，和四川猪头肉、贵州猪头肉、甚至北上广深的猪头肉一样，都是中华美食长河中的一朵小小的浪花。但由于中国地缘广阔、风俗差异，传承不一，习惯有别，几乎演绎成了“有多少个地方儿就有多少种做法”的格局，蒸的、煮的、腊的、卤的，各有所长，熏的、烤的、倦的、凉的，工力悉敌，干的、湿的、辣的、清淡，尽显风流，软包装、硬包装、店铺摆设、沿街叫卖，环肥燕瘦，各有千秋。

猪头肉还有个名字叫”猪脸“，虽说名字不雅，却总能以好吃被人青睐。其实，好东西并不在乎名字好不好听。君不见，湖北房县有一种非常好喝的黄酒，叫“濮汁酒”，因其颜色酷似马尿，被人戏称为”白马尿“，结果，白马尿非但没有将”濮汁酒“扼杀掉，反而使其声名大振，销量节节攀高。

猪头肉又何尝不是如此？不管是蒸的、煮的、腊的、卤的，还是凉拌的、烹炒的，那都是下酒的好菜，就像武侠小说里所描述的那样，”一口酒一口肉，神仙的日子过不够“。对于吃货而言，更具有无比的杀伤力，只要让他看上一眼，或者闻见一点香气儿，立马会满嘴生津，恨不得不改刀就上前啃一嘴、咬一口，甚至有时顾不得”人多眼杂“，伸手从案板上扭一块就往嘴里塞，还美其名曰----“先尝尝”。看看，“人脸”不好吃，猪脸却好吃。

在中国，猪头肉的群众基础是根深蒂固的，也是无法撼动的。对于基层老百姓而言，最大的特点就是便宜，但是随着猪肉的价格一路飙升，猪头肉的价格也是水涨船高，老百姓是又爱又恨。说爱，肥中有瘦，酥糯爽口，口感丰富，极有弹性，吃一口齿颊生香，就像和美女接吻，始终不肯松口；恨的是，肉价上涨，猪头肉也跟着起哄，但为了解馋，摸摸口袋、看看账册，来回转了几圈，一咬牙、一跺脚，终于痛下狠心将其拎回家。

人常说，勉强成习惯、习惯成自然，这话一点都不假。如果一旦养成了习惯就不好改了。这不，现在好肉每斤才十二，猪头肉却高高在上，竟然把价码标到了三十多，没办法，就那也得买，谁叫咱爱上这一口？

安阳一带各乡镇的猪头肉虽然多种多样，特色各异，但多以水冶、曲沟为代表的的猪头肉最为有名。当然，水冶有水冶风味，曲沟有曲沟的特点，其它各个乡镇有各乡镇的特色。也许是我们不太经常吃水冶的大锅肉，不懂得其中的奥妙，我的感觉就是，水冶的大锅肉煮的烂、满口香，就是切好后经常往一块黏连。其他乡镇的猪头肉一般都是煮好晾干，虽然不会黏连，但吃到猪皮时会稍微觉得有点硬。而曲沟猪头肉则不然，平时在容器里倦着，（夏天冷藏）吃的时候捞出来、切一块，往案板上用力一摔，使粘在肉上的“囧”脱落，改刀时利利索索，不粘不黏，吃时表里如一，嚼时又不乏口感，更由于在煮制时香料都在汤里，所以吃的时候不但香，而且嫩，还可口。不过有啥说啥，曲沟的猪头肉多多少少粘点“囧”，对于斤斤计较的朋友来说，最好还是别买，一个字儿---亏。

也不知道是谁先把”曲沟猪头肉“做成了品牌，弄得现在曲沟猪头肉无处不在。在安阳，无论市里还是小区，也不管下边哪个乡镇，只要是卖副食的市场、街道或小贩，都会看到“曲沟猪头肉”的身影，随便在居民小区弄个玻璃窗的小推车儿，每天也能卖它几十斤。不仅如此，曲沟有些无事可干的、嘴巴又馋的人，也变得勤快了----到外地找个亲戚、弄个门面，仗着曲沟人的身份，名正言顺地干起了批发曲沟猪头肉的生意。挣钱不挣钱不知道，反正人家现在是满面油光，食有肉、出有车，如果腰里没几毛钱，料想不至如此。

后来听曲沟一个朋友说，曲沟煮猪头肉的已经由一开始的几家发展到几十家，屠宰厂专门往曲沟送冷冻猪头的冷藏车，也由开始几吨的小吨位换成了现在二三十吨的大吨位，进货量也从开始几家才能伙分一车变成现在一家即可独吞。胃口越来越大，生意越做越精，“曲沟猪头肉”不仅渐渐步入产业化，还成了一块“安阳特产、曲沟一绝”的金字招牌。

曲沟的猪头肉基本上都是煮的，当然也有卤的。比如四盘磨口路东有一家”卤之味“，他家卖的猪头肉就是自己“卤”的。卤和煮还是有区别的，卤出来的猪头肉讲究”色香味“，所谓色就是卖相，菜肴上桌，必定先看卖相，这叫色；闻闻气味，这是香；再品尝，这就是味。这三项全占了，那就是完美了。”卤汁味“的猪头肉虽然不仅好看，也好吃，但由于种种原因，暂时还没有实现产业化，仅够供周边消费者享用而已。

煮肉的也分几个档次，有做品牌的，有走大路货的，各显其能。耳熟能详的曲沟猪头肉知名品牌有郑家、杜家、崔家等几家。郑老大在锦绣园世纪大道南二区路西有样板店，批发零售均可，加盟礼品兼具。郑老四家主攻超市、食堂饭店，女东家黑的经常在西曲沟村叫卖。其实人家姓郝（音：好），都给叫转了。郝的不但人长得漂亮、而且会说话、口儿也甜，整天笑眯眯，忒会做生意，西曲沟的人都喜欢吃她家煮的肉。不过我觉得，叫卖恐怕只是一个幌子，能把村里红白喜事上用的肉全都拿下才是目的（我瞎猜的）。杜家有”杜老大“注册商标，网络有“杜老大熟肉莊”门店；崔家在曲沟有好几家店，据说崔凤海专攻煮肉，几个儿子负责营销，一唱一和、甚是默契。还有其它几十家散户，谁有谁的销售渠道。更有个别散户在水冶或其他乡镇就地立锅起灶，打着曲沟的旗号煮肉，出锅后就地销售。

品牌也好，大路货也罢，就地立锅起灶也行，各挣各的钱，谁维护谁的走货渠道，并无人从中协调，全凭市场这只“看不见的手”来进行市场细分，虽然他们的发展思路各有各的盘算，甚至还有不小的差异，但他们却不得不正确评估自己，约束自己，自觉遵守市场规律，共同撑起曲沟猪头肉这块招牌，让曲沟这张名片显得更加靓丽。

我本啰嗦。本来，本文到此就该结束了，但我必须再啰嗦几句：一是煮肉的流程大同小异，配方各有各的奥秘，为了避免引起纠纷，故本文只字不提。二、吃曲沟猪头肉时，建议最好不要调，否则吃剩下的不仅不好看，不好放，而且再拿出来也不愿意再吃，极容易造成浪费。最好的办法是改刀后，拿一小碗专门调汁，俗称蘸料。蘸料以生抽和陈醋为主，加盐、味精、香油、蚝油少许，其它可根据自己的喜好任意添加，比如，芥末、蒜汁、辣椒油等等，然后蘸着吃。当你把蘸汁后的猪头肉放进嘴里，嚼上几口，肯定会啧啧称赞：哇塞！曲沟猪头肉，就是好吃！

你说得没错，曲沟猪头肉，真的很好吃！

主编：老姜

作者：老姜

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